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レーズン酵母のおこしかた②パン種作り
ノヴァのオイルコーティングしていない有機レーズンだからこそ、よい酵母が育ちます。前回までのレーズンの酵母液に全粒粉を足しながら酵母を増やしてパン種を作ります（「かけつぎ」）。さまざまな方法がありますが、ここではかんたんで失敗しにくい方法をご紹介しています。
材料 （カンパーニュで2個分くらい）
レーズン酵母液 50cc（室温に戻しておく）全粒粉 200g（50g×4回分）
水 50cc×3回分（ナチュラルウォーター使用）
容器 煮沸消毒し、最初の酵母液の7倍くらいの量が入るもの
作り方
◆酵母液の発酵
①容器に全粒粉50gと酵母液50ccを加え、清潔なスプーンなどでよく混ぜる。
②室温に置き、かさが2～3倍に発酵するまで待つ。（4～５時間）
③冷蔵庫に入れ、1晩休ませる。
◆かけつぎ1回目
①室温に戻す。
②全粒粉50gと水50ccを加えよく混ぜ、かさが2～3倍になるまで発酵させる（3～4時間）。
③冷蔵庫で1晩休ませる。
◆かけつぎ2回目・3回目
1回目と同じことを繰り返す。徐々に発酵時間は短くなります。
◆できあがったパン種は冷蔵庫で保管、3～4日以内に使い切るか、粉と水を足して同じようにかけつぎをする。
